Технологии с привкусом Yupi — как инновации изменили сладости

Бумажные купюры после пары манипуляций превращались в целую феерию незабываемых вкусов. Вот стоит на полке порошок Yupi, который с весёлым шипением превращает обычную воду в освежающий цветной коктейль и наполняет рот насыщенным вкусом апельсина с легкой кислинкой. Прямо по центру лежат мягкие бисквиты WagonWheels с шоколадной прослойкой и хрустящей шоколадной оболочкой, вкус которых напоминает сладкую карамель с легкой ноткой орехов или печенья. Около кассы располагается Dr. Pepper — освежающая газировка с насыщенным терпко-сладким вкусом карамели, пряностей и легкой фруктовой кислинки. Рядом с газировкой находится Chupa Chups — яркая карамель на палочке, которая медленно тает во рту и оставляет после себя приятное фруктовое послевкусие. И, наконец, прямо на уровне глаз поблёскивает Hubba Bubba — невероятно мягкая, словно сладкое облако, и тягучая жевательная резинка с сочным вкусом клубники. Многие из этих сладостей уже давно исчезли, а им на смену пришли новые, но тот, кто хотя бы раз их отведал, сих пор помнит вкус «прошлого». В этой статье мы попытаемся раскрыть главные секреты сладостей и сравнить старые технологии их изготовления с современными.

Что первым бросается в глаза, когда заходишь в магазин сладостей? Яркие упаковки – раз. Разнообразие товаров – два. Необычные названия – три. Пожалуй, названия чаще всего и вызывают больше всего вопросов, ведь достаточно попросить кого-нибудь купить вам «Love is…», как человек сразу же поймёт, что вы говорите о культовых жвачках с трогательными вкладышами, а не о нехватке тёплых чувств. В названиях сладостей часто скрываются любопытные подсказки и лёгкие манипуляции, чтобы покупатель сразу же представил себе вкус и захотел приобрести какую-нибудь конфету ещё до того, как он её действительно попробует. Но иногда название та или иная сладость приобретала в соответствии со своими качествами, формой или иными особенностями. Редакция нашего журнала досконально изучила названия популярных сладостей 80-90-х годов и готова поделиться с вами их разоблачениями.

Куда более прозаична судьба названия батончиков Snickers, которые нарекли в честь любимой лошади сына создателя питательных сладостей — Франклина Марса. Лошадь Snickers умерла за несколько месяцев до выхода знаменитого батончика в свет, но навечно вошла в историю как любимый всеми шоколад.

А вот у Milky Way и Nuts всё проще: первая шоколадка получила своё название благодаря популярному молочному коктейлю, вкус которого она напоминала, а вторая была названа именно так лишь благодаря цельным лесным орехам в составе, которые и принесли ей популярность.

Некоторые создатели печенья настолько не хотели возиться с названием, что придумывали его, исходя из состава, вкуса или целевой аудитории продукта: Coffee Joy – печенье со вкусом кофе, GrandmasCookies – печенье для внуков от любимой бабушки, Choco Pie – шоколадный пирог. А печенье Pocky и вовсе назвали так из-за звука, который раздаётся, когда кто-то разламывает его напополам.

Что же касается популярного леденца на палочке Chupa Chups, его и вовсе назвали по прямому назначению: слово «chupar» в переводе с испанского означает «сосать». Поговаривают, что создатель круглых леденцов – Энрике Бернат был настоящим чудаком. Он говорил, что люди сначала будут сосать конфету, затем жевать жвачку внутри неё, а после начнут жевать палочку. Все смеялись над этим и твердили, что уж палочку-то точно жевать никто не станет. И тогда Бернат сказал, что сделает в палочке две маленьких дырочки, в которые люди будут смотреть и понимать, что там ещё осталось, что пожевать. И кто теперь скажет, что он был не прав?

И, да, их действительно можно съесть. И, поверьте, это очень даже вкусно.

В пищевом 3D-принтере используются специальные кассеты с пищевыми материалами, которые могут быть твердыми, жидкими или порошкообразными. Принтер перемещает головку, которая выдавливает материал, из которого образуются слои будущего изделия. После завершения печати сладость может быть подвергнута дополнительной обработке, например, подсушиванию или застыванию, а некоторые 3D-принтеры могут использовать лазерное излучение для термической обработки напечатанных слоев. Самым главным преимуществом пищевого 3D-принтера перед руками кондитера является то, что печать позволяет создавать сложные и замысловатые формы, которые невозможно получить другими способами, а также до мелочей учитывать вкусы и предпочтения даже самого привередливого сладкоежки.

Первый пищевой 3D-принтер появился в 2013 году в США. Сейчас же в промышленности используют три вида 3D-принтеров: FDM, PBP и SLS, каждый из которых выполняет определённые функции для создания современных сладостей.

FDM (fused deposition modeling) моделирует сладости при помощи послойного нанесения ингредиентов. Этот принтер выдавливает соус, глазурь, тесто или шоколад слой за слоем через специальный дозатор и создаёт сладость нужной формы, размера и толщины.

PBP (powder binder printing) работает по принципу капельно-порошковой печати: струйная печатающая головка перемещается через слой порошка и избирательно наносит жидкий связующий материал. В качестве порошка используют сахар и крахмал, а в качестве связующего материала – воду и пищевые добавки, например, регуляторы вязкости и поверхностного натяжения. Для увеличения палитры цвета и увеличения скорости печати используют несколько печатающих головок.

Теперь для того, чтобы отведать современные сладости, которые невозможно приготовить без сложной производственной линии, достаточно приобрести себе пищевой 3D-принтер, который за короткие сроки выполнит за вас всю кондитерскую работу. Так однажды инженеры из Колумбийского университета решили напечатать себе кусок торта, который должен был состоять из семи ингредиентов: печенья, арахисового масла, глазури, шоколадной пасты, клубничного желе, банана и вишневого сиропа. Бананы измельчили с помощью вилки, а печенье исследователи размололи и смешали с водой и маслом, чтобы получить массу, которую можно было бы залить в картридж 3D-принтера. Остальные ингредиенты не потребовали никакой предварительной обработки. Затем пищевые «чернила» охладили, чтобы получить более плотную и однородную консистенцию, после чего поместили в пластиковые цилиндры от медицинских шприцов и установили в 3D-принтер, который был оснащён синими и инфракрасными лазерами для дополнительной термической обработки продуктов. 

Первые несколько попыток распечатать торт завершились неудачно: ингредиенты расползлись под собственным весом, поэтому разработчикам приходилось постоянно вносить изменения в трехмерную модель десерта и настройки принтера. В итоге, они выяснили, что для успешной печати кондитерского изделия из нескольких компонентов разной вязкости, слои из более твердых ингредиентов должны наноситься в первую очередь и служить опорой или «контейнером» для жидких наполнителей. В данном случае основой торта послужили слои из пасты на основе печенья, на которые позже наслаивались арахисовое масло и шоколадная паста вперемешку с банановым пюре, клубничным желе и вишневым сиропом. Так что, если вы не хотите тратить деньги на сладости, распечатайте их на 3D-принтере, правда, не факт, что такая печать обойдется дешевле себестоимости конфеты.

В современном производстве мармелада нередко используют наночастицы в качестве добавок для улучшения текстуры, вкусовых качеств и функциональных свойств «полезной сладости». Наночастицы, в качестве которых обычно выступают кальций, магний, цинк, квертицин или дигидроквертицин, часто добавляют в виде порошка или в виде суспензии в сироп из сахара, желатина и агар-агара, который затем используется для приготовления мармелада. Затем мармеладная масса варится до нужной консистенции, остужается, а после готовая сладость приобретает нужную форму и отправляется на упаковку. Наночастицы могут влиять на текстуру мармелада, делая его мягким, упругим или хрупким, они способствуют равномерному распределению ароматизаторов и улучшению вкуса мармелада, увеличивают срок его годности, а также улучшают функциональные свойства через насыщение минералами, витаминами и полезными микроэлементами.

Люди готовили, изобретали и покупали сладости во все времена. Каким бы не был день, любимая сладость всегда может поднять настроение и заставить ненадолго забыть о проблемах. Сладости прошлого и сладости настоящего отличаются по вкусу, составу и способу изготовления, но их объединяет одно – они мало кого могут оставить равнодушными. Не зря же говорят, что человек, который сидит в одной комнате с конфетами и не ест их — страшный человек. Вот и делайте выводы.