Эльмира Мамедова: секреты успеха шеф-повара

— Герда, я была готова к такому вопросу. Смотри, если человек готовит дома для себя или кого-то другого, он — повар, почему нет? Он же делает какие-то препарации с продуктами, какие-то процессы происходят у него в сковороде. Почему тогда он не повар? Поваром может быть каждый, другой вопрос — каким поваром и где.

— Давай порассуждаем. Как и в любой профессии, в поварском искусстве есть люди, кто изначально понимает, что хочет этим заниматься, хочет изучать кухню, хочет в этом быть, хочет в этом вариться. Кто-то, наоборот, приходит на кухню случайно, а потом понимает, что без этого жить не может. Так было со мной. Я никогда никого не подпускала к плите, но мне всегда говорили, что я не умею готовить, и у меня долго был комплекс. Да, моим близким, родным, друзьям нравилась моя кухня, но я всегда была не уверена в себе — ну какой из меня повар? Мне казалось, что меня скорее хотят поддержать, чем сказать правду. И проект «Адская кухня» мне очень помог. Он дал мне веру в себя, в то, что я могу больше, чем жарить мясо и готовить для друзей. 

Сейчас многие, с приходом различных кулинарных шоу, представляют работу на кухне как увлекательный процесс, где всё легко и просто. А потом приходят, встают в цех, и радужные очки спадают. Тогда они разворачиваются и уходят со словами: «Это — ад и я тут не буду». Поварское искусство, оно не про романтику, оно про тяжелый труд и распухшие на ногах вены. Про закуп, про разработку рецептов, про ошибки, про опыт, про прийти раньше всех и уйти позже всех. Поэтому, чтобы стать поваром, нужно полностью переработать себя, пересобрать. У меня на это ушло много лет.

— Охх, в начале своего поварского пути я очень болезненно относилась ко всему. Конечно, я воспринимала любую критику в штыки. На мой взгляд, это один из минусов начинающих поваров, которые думают: «Ой, да ладно, не учите меня, я всё и так знаю, я художник, я так вижу». Нет. Кулинария — это база, поварское искусство — это база. Не имея под собой толковой базы, ничего не получится.

Я никогда не назову себя кондитером, потому что я — не кондитер. Я знаю чуть-чуть базы и смогу приготовить 25 десертов, но я не кондитер. В том, что связано с мясом, с рыбой и овощами, я могу себя назвать каким-никаким, но экспертом. Кто-то сейчас зациклен на фьюжене — кухне, которая не имеет конкретного направления и состоит из разных традиций, и уже не понимает, как можно есть рыбу без маринованного цукини и грейпфрута. В этом что-то есть. Но если мы говорим о поварском деле, то классику надо знать. Её можно чуть-чуть переработать, чуть-чуть чего-то добавить своего, но она всё равно останется фундаментом. Как модель самолёта — у тебя есть конструкция, в которую можно внести корректировки, но сам закон аэродинамики поменять нельзя.

На данный момент мне важна обратная связь от гостей. Я сейчас работаю в нашем семейном кафе, маленьком, открытом, и я вижу людей. И я вижу, что когда вкусно, тогда вкусно. Как бы банально не звучала эта фраза, но это правда. И это один из плюсов открытой кухни, потому что обратная реакция появляется сразу. Когда ты работаешь на закрытой кухне, особенно в начале пути, главное, чтобы тебе попался грамотный шеф. Должен случиться симбиоз из желания, стремления, упорства, труда и хорошего наставничества. Вот тогда все получится.

— Герда, спасибо тебе за вопрос. Готовила я всю жизнь и мне это нравилось, возможно, у меня даже возникали мысли попробовать себя в кулинарии, но не это повлияло на то, чем я живу и занимаюсь сейчас. Поэтому я хочу начать с одного переломного момента, о котором я уже могу спокойно говорить.

— В моей жизни были наркотики. И пошла я работать не для того, чтобы построить молниеносную поварскую карьеру, а для того, чтобы отделиться от этой дряни, чтобы перестать думать только о том где взять, где достать. Я решила удариться в труд, поменять круг общения и уйти с головой в работу, чтобы себя отвлечь. Так я оказалась на самой адской работе в своей жизни.

Был у нас в городе такой ресторанчик — «Галера». Тогда это было очень крутое место, очень раскрученное, там всегда было очень много народу. И я пошла туда посудомойкой. Труд действительно был адским, но я оказалась рядом с кухней, поэтому смотрела, как работают повара. Я смотрела на вечное движение, как что-то кипит, что-то режется, готовится, и мне это понравилось. Кроме того, по кухне везде были расклеены технологические карты, и я начала их учить наизусть.

Я один раз помогла поварам на кухне, второй раз помогла, третий раз помогла, но всё равно продолжала мыть посуду. И так произошло, что в этом заведении был большой банкет на сто с чем-то человек, а повара с вечера не сделали никаких заготовок — молодые парни, пляж, лето, какая тут картошка?

Я просто предложила свою помощь в нарезке, а шефу ресторана ничего другого не оставалось как сказать: «Ты сегодня встаешь сюда» . Он поставил меня рядом и это был мой первый опыт.

Потом он подошел к управляющей и сказал: «Я хочу Эльку попробовать». Так я стала помощником повара, проработала там три месяца, сезон закончился, я ушла. Я ушла, но уже понимала, что теперь я хочу на кухню, я прямо хочу вариться в этих процессах. Я увидела в местной газете объявление, что ещё в одно кафе требуется повар, я пошла туда, потом ещё в одно место, потом в другое и так я оказалась в заведении «Ritterburg» , где мне попался самый настоящий шеф-наставник. И вот тогда я поняла насколько важен шеф.

— Мне очень повезло. Когда я пришла к своему первому шефу с прыщавым, юношеским максимализмом, я думала, ну чему меня ещё можно научить? А оказалось, что знала я всё только в теории. Я много читала, смотрела, но практики у меня был один процент, и мне попался хороший педагог, наставник — Женя Солуянов. Прекрасный шеф, изумительный парень. Мы с ним проработали три года — два года до «Адской кухни» и еще год после «Адской кухни». Если взять путь от посудомойки до нынешнего состояния, то с его помощью, в том числе, у меня получилось сделать такой квантовый скачок.

И, конечно, важно любить то, что ты делаешь. Мало говорить «я хочу», «я могу». Бывало, что ко мне приходили работники просто отсиживать свои часы. Владельцы ресторанов не понимали, почему я увольняла ребят, которые приходили даже с хорошими рекомендациями и оставляла самоучек, которые заходят на кухню, у них всё горит, но они всё схватывают, все понимают. И всегда видно, когда у человека помимо желания внутри сидит огонёк, понимаешь? И тебе, как шефу, надо только в этот огонёк подкидывать правильные дрова, и тогда будет хороший пионерский костёр.

— Шеф — это профессионал, который, однозначно про кухню. Но про кухню он, наверное, где-то на 50 процентов, если не меньше. Я бы сказала, что шеф — это настройщик всех процессов и у него есть понимание бухгалтерии, понимание поставщиков качественного товара, а для того, чтобы это понимание появилось, шефу приходится самому ездить на рынок, проверять, закупать, тыкать пальцем, нюхать, щупать. 

Работа шефа — это бесконечные списания, бухгалтерия, процессы, электрика, оборудование. Уже при проектировании будущей кухни, шеф должен ставить себя на место каждого каждого повара, каждого сотрудника кухни. Будет ли человеку комфортно при потоке? Помимо всего этого, шеф должен обладать инженерными качествами, архитектурными. Шеф должен знать как подобрать хорошую команду, такую, чтобы когда у одной скрипки порвётся струна, зрители не поняли, что оркестр играет на оставшихся трёх. Шеф находит сильные стороны каждого и видит, что этот человек хорошо разбирается с мясом и с рыбой, а вот этот человек очень круто делает салатики и выполняет всю тонкую работу с украшениями, а вот с этим человеком будет легко на десертах. У грамотного шефа нет завышенного эго и он не будет самоутверждаться за счёт других. Хороший шеф — это наставник, друг, отец, и если повезёт встретить именно такого человека на этой позиции, тогда ты влюбляешься в этот тяжёлый труд навсегда.

— Я знаю очень много крутых поваров — универсалов, но само понятие «универсал» есть только в России. И мне очень нравится, что во многих столичных ресторанах начинают грамотно расставлять людей именно по позициям, и человек на своей позиции работает окрыленный. К сожалению, жажда наживы во многих работодателях иногда берёт своё. Как правило, это те работодатели, которые экономят на оборудовании и на персонале. Таких очень много. Но я надеюсь, что лет через десять их станет в разы меньше, и тем, кто придет на смену повара, будет полегче.

— Знаешь, мне кажется, тут есть еще очень большая ошибка многих владельцев. Владелец, чаще всего, смотрит на весь механизм работы ресторана с позиции гостя, а важно смотреть и с позиции гостя, и с позиции тех, кто готовит для гостя. Мне посчастливилось поработать на каждой позиции перед тем как я стала шеф-поваром — я была и официантом, и партнером, и администратором, и посудомойкой. 

Я понимаю, что человек на конкретной позиции не должен это делать с утра и не должен заниматься этим вечером. Человек должен прийти с утра, открыть кассу, протереть все, прогреть кофемашину, натереть приборы, натереть столы, наполнить солонки. Он должен знать меню, должен знать даже из чего приготовлен соус. К сожалению, очень многие владельцы, побывав в лакшери, в хорошем заведении, пытаются за трехгрошовую зарплату, из девочек и мальчиков-студентов, сделать вышколенных профессионалов. Так не получится.

Должны быть грамотные управляющие и менеджеры зала. К большому сожалению случается обратная история — мы на этом экономим, управляющим я сам побуду, менеджером зала я посижу, тут я проконтролирую, там я проверю, и всё, начинается спотыкание. 

Почему мы иногда слышим о том, что какое-то заведение сейчас гиперпопулярно? Потому что там на всех позициях стоят грамотные люди, начиная с хостес и заканчивая посудомойкой. Часто бывает так, что мы тут сэкономим, там подлатаем, и результат получается соответствующим.

— Практически всегда. Рестораны сначала громко заявляют о себе, а потом планку не держат. Падает качество, потому что повара начинают уходить. Хозяева заведения набирают новых поваров и получается такой цикличный круг, достаточно сложный.

Кухня, как и любой коллектив — это сложный организм, и поэтому тут каждую детальку надо шлифовать напильником, где-то пройтись стамеской, где-то легонечко ошкурить, где-то лаком покрыть. Поэтому при грамотном подходе любой продукт, не только ресторан, будет сиять лучше, чем рубин в большой императорской короне. 

И не обязательно, чтобы у вас была Мишленовская кухня. Это может быть обыкновенное домашнее кафе с клетчатыми скатертями, со специями или тимьяном на столе, с фокаччо, пиццей, домашним хлебом и знакомыми всем фрикадельками. Уютное.

— В большинстве случаев так.

— Когда человек приходит учиться или работать куда-то на кухню, где он не шеф, он всё равно исполнитель, понимаешь? И тут главное понять, что ты — исполнитель или исполнитель, который впитывает в себя знания и техники: сочетания продуктов, все комбинации, всю политику. А потом уже, когда ты доходишь до определенного уровня, ты уже можешь выдать что-то своё. И тут есть риск того, что то, что ты выдал может не зайти, и нужно будет корректировать. 

Например, ты пишешь роман, первые главы книги ты показываешь редактору. То же самое с блюдами — пока ты их делаешь, ты прорабатываешь, прорабатываешь и прорабатываешь от начального наброска до конечного штриха. Гость проглатывает это за секунду, но тебе для того, чтобы дойти до этого этапа, понадобилось полгода.

— Кухня — это оркестр, но никак не моноспектакль. Кухня — это действительно командная работа. Комфортная работа на выходе дает тот результат, который желает получить гость, и, по-хорошему, мы все работаем для людей. Слаженная работа зала и кухни даёт на выходе феноменальный фейерверк. Когда шеф-повар на летучке говорит, что сегодня нам надо вот это, вот это и вот это продать, не потому что оно испортилось, а потому что пришло время делать ребрендинг, заменять продукты. Когда официант это слышит, и когда бармен это слышит, все друг другу улыбаются, и гость будет уходить всегда довольным, и работа будет приносить только удовольствие.

— Я стала по-другому относиться к отвественности. Я поняла, что работа в ресторане всегда про ответственность, причём коллективную. Ты не только за себя отвечаешь, «отдам салатик и всё», на любой позиции ты понимаешь, что на тебе команда, ты — капитан корабля.

Ещё, я никогда не думала, что разбираюсь в предохранителях и в сечениях проводов. То есть, профессия шеф-повара, помимо того, что дает знания в кулинарии, даёт возможность стать неплохим бухгалтером, неплохим электриком, неплохим сантехником, всем по чуть-чуть.

И я сейчас опять повторю фразу Константина Ивлева о том, что сначала ты делаешь имя, ты работаешь на имя, потом имя работает на тебя. И это действительно так.

— Молекулярная кухня — да, вау, это какой-то высший уровень. Но нужно понимать, что там присутствует химия. При любом раскладе там будет присутствовать химия, потому что без химии не будет ни стабилизации, ни пены, ни всего другого.

Я иногда приветствую минимальное использование молекулярной кухни, чтобы, например, подать эффектную пену к капучино или к грибному супу, можно голландез насытить кислородом. Но я не понимаю икры из морских водорослей, потому что туда добавляют концентрированный кубик рыбного бульона. Если к блюду идёт демиглас, то такое блюдо будет стоить не меньше определённой цены, потому что нормальный демиглас варится сутки. А если блюдо, приправленное демигласом, стоит как обычное среднее блюдо, значит и соус там используется порошковый.

Лично мне всегда импонирует чистый вкус продукта. Но для того, чтобы понять, что нравится лично вам, конечно, нужно пробовать разную кухню.

— Оооо, вот это вопрос! Мне нужно подумать. Скорее, я — филе-миньон прожарки медиум с клюквенным соусом.

— Потому что если говядину неправильно приготовить, она становится жесткой. Если подойти к ней с душой, она будет очень вкусной и очень нежной. Прожарки медиум, потому что на данный момент я еще не черствая, но уже, скажем так, не жаждущая крови.

— Относитесь к людям так, как бы вы хотели, чтобы обслуживали вас. Поменяйтесь местами с гостями. Готовьте так, как будто вы готовите для самого любимого и родного человека. У меня в заведении часто бывают гости высокие по положению. И когда на кухню залетают наши администраторы или управляющие и сообщают о том, что пришли важные гости, я всегда отвечаю, что у меня каждый день важные гости. Потому что каждый гость — важен. И не имеет значение кто сегодня пришёл — президент страны или сосед по школьной парте, вы должны накормить всех одинаково хорошо. Помните цитату? «Истинная кулинария не для робких. Наберитесь отваги, пробуйте, экспериментируйте. Не позволяйте никому загонять вас в рамки. Единственные ваши рамки — ваша душа. Это правда: готовить может каждый, но лишь бесстрашные достигают величия».